“线下更能体现赢家马太效应。”CMC资本董事张琳解释了咖啡市场获得资本青睐的原因。   在张琳看来，投资人对咖啡赛道一直非常关注，相比前几年激进补贴的模式，现在的咖啡的市场教育阶段性结束，公司拿融资更多是加速发展，这些公司本身有更成熟的成长模型，资本也更愿意加入。   “涌往互联网的热钱现在流向了餐饮领域，2021年的餐饮投资热不仅在于咖啡赛道，奶茶、火锅和面也是投资人的热投领域。”一位餐饮赛道的投资人告诉《豹变》，就像面和火锅一样，咖啡也是规模化的生意，制作流程越标准化，就越能快速铺开店铺数量。全球上市餐饮公司基本都满足标准化的要求，市值越大，标准化程度越高。   在这种情况下，各家新咖啡品牌的差异在于，如何培训咖啡师，以及将制作咖啡的过程进行标准化。   “咖啡师会进行统一培训，培训1个月甚至1周之后，就可以做出基本水平的咖啡。咖啡制作过程也有严格的规定，比如磨豆的粗细标准、豆子的烘焙程度。”王浩（化名）是一位咖啡行业的连续创业者，他向《豹变》透露，像Manner、M Stand之类的咖啡店，会从口味上进行规定，在原材料上用的是更高脂脂肪含量，品质更高的牛奶，和品质尚可的咖啡豆。   新品牌咖啡对供应链的把控能力，也会随着扩张变得更强。单店咖啡店由于没有建立自己的中央工厂，外部采购的原材料在质量和价格方面都不是很稳定，但随着连锁咖啡店快速扩张，有了上百家之后，整个供应链体系就会非常稳定，受外部的影响比较低。   对供应链的把控能力意味着可以拿到更好的咖啡豆。“一杯咖啡里的咖啡豆成本是极低的，就是几毛钱而已。”王浩告诉《豹变》，每杯咖啡最主要的成本是5毛钱到1元的纸杯价格，5-7毛的牛奶价格和5-6毛钱咖啡豆的价格，一杯售价20多块钱的咖啡，成本不会超过3块钱。   抛开咖啡成本的价格，如何控制房租和人工成本，成为了投资人看重的因素。《晚点 LatePost》曾引用一位投资Manner未遂的投资人提供的数据，截至2021年1月底，Manner全国120家门店单店日均销售额8000元，毛利率为50%，Manner所有门店均为直营，其中上海地区门店全部盈利。   在深度科技研究院院长张孝荣看来，咖啡赛道是有泡沫的，几家公司融资多次，消耗了不少的资金，依然没有形成足够的造血能力。   拼命扩张、然后快速收缩的现象，在上一轮咖啡投资热潮中就曾出现过。资本曾经的宠儿连咖啡于2018在北上广深开了400家门店，然而，在后来与瑞幸的烧钱补贴战中，连咖啡压上全部身家，损失惨重。没有资本续血，资金链断裂后，连咖啡只能大规模闭店。   资本颇为看重的瑞幸也在2020年经历过大量的关店潮，在9个月的时间里，瑞幸关停了约830家门店（含自营和加盟）。  咖啡具有成瘾性，复购率强，是资本眼中的好生意，但成规模的标的并不多。连锁门店开到 50家店以后，成本会越来越高，复制门店难度也会加大。在跑马圈地时期，咖啡品牌的高估值，更像是资本为了未来的市场而付出的溢价。